涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過(guò)添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國(guó)很普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是很好的。刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

四川名菜紅油風(fēng)味耳片，原料有豬耳朵一份量、青筍、自制辣椒紅油，源于四川民間，屬于涼菜系列的一種。主要制作材料有豬耳朵一份量、青筍、自制辣椒紅油、味精、雞精、鹽、胡椒、紅醬油、料酒、老姜、香油、蔥絲、熟白芝麻、原湯。

涼拌紅油耳片做法：

主料： 豬耳朵一只

輔料： 生姜、蔥、料酒、糖、醋、生抽、鹽、味精、花椒油、橄欖油、紅油、芝麻油

做法：

1、平底鍋加清水煮開(kāi)，放入豬耳中火白水煮40分鐘。

2、撈出使之冷卻或自然冷卻后放冰箱20分鐘冷透。

3、用菜刀扁切薄片，越薄越好。青蔥切為2厘米長(zhǎng)的蔥節(jié)。

4、將切好的耳片倒入大碗內(nèi)，放鹽，紅油辣椒，味精。

5、攪拌勻后放芝麻;再拌勻裝盤(pán);灑上青蔥即可上桌。

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涼拌菜培訓(xùn)品種：

紅油豬頭肉，紅油耳片，飄香木耳，姜汁豇豆，香油苦瓜，燒椒茄子，泡椒豬耳，拌折耳根，活捉鳳尾，串椒雞塊，糖醋黃瓜，夫妻肺片，拌銀針，灌水雞，飄香素雞，拌兔丁、拌豬肝。

贈(zèng)送：涼拌土豆絲，涼拌三絲，青椒皮蛋，涼皮，涼面，涼粉調(diào)味。

涼拌菜學(xué)習(xí)流程：

1.各種涼拌食材的選購(gòu)與預(yù)處理

2.各種材料的刀法與技巧

3.各種口味涼拌汁的配比與調(diào)制

4.麻辣紅油的配方和制作方法

5.各種食材料的過(guò)生方法

6.涼拌菜的調(diào)配方法

7.裝盤(pán)技巧與方法

8.店面裝修設(shè)計(jì)，選址開(kāi)店指導(dǎo)

9.專家講解開(kāi)店流程及經(jīng)營(yíng)管理

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