火鍋培訓哪家專業(yè)：冷鍋魚的制作細節(jié) 粗顆粒香料配比很關(guān)鍵

這是因為在鍋面上有一層浮油，鍋里的水汽得不到蒸發(fā)，產(chǎn)生一種冷鍋的假象。上桌后配以特制調(diào)味碟，吃魚時不生火加熱，別具一格，深受食客喜愛?，F(xiàn)在，我就把冷鍋魚的制作方法及制作關(guān)鍵分享給大家。

底料制作配方

原料

干天鷹小椒400克、郫縣豆瓣醬（鵑城紅油一級）1200克、泡紅燈籠辣椒碎800克、泡紅小米椒碎400克、老姜粒400克、大蒜粒300克、永川豆豉150克、料酒100毫升、冰糖200克、醪糟300克、大蔥段250克、洋蔥塊300克、胡椒粉50克、味精20克、香水魚調(diào)料500克、熟豬油1500克、熟雞油1000克、熟菜油2500毫升、酥花生仁少許

粗顆粒香料粉

八角50克、山柰25克、小茴香15克、桂皮12克、砂仁20克、白豆蔻35克、靈草12克、香果6顆、草果4顆

一、制法

1.把天鷹小椒入鍋炒香后，加少量酥花生仁一起剁碎，即得自制辣椒面。

2.炒鍋置中火上，放入熟豬油、熟雞油和熟菜油燒至五成熟時，投入大蔥段和洋蔥塊炸至表面金黃時，撈去留油待用。

3. 往油鍋里加入泡紅燈籠辣椒碎、泡紅小米椒碎、郫縣豆瓣醬和料酒，用小火炒至水分快干、辣椒微發(fā)白、色紅油亮時，下入老姜粒和大蒜粒炒香，放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸發(fā)后，再倒入粗顆粒香料粉和自制辣椒面攪勻，炒出香味后離火，調(diào)入香水魚調(diào)料、胡椒粉和味精攪拌均勻，然后裝入容器，待冷卻后用保鮮膜封口，靜置24小時。最后用漏勺潷出表面的油脂，即得自制冷鍋油，剩下的干料即是冷鍋魚底料。

二、冷鍋魚制作過程

原料

主料： 花鰱1條（約2000克）

輔料： 涪陵榨菜125克、老姜片60克、大蒜瓣75克、蔥節(jié)50克、鮮青花椒120克、冷鍋魚底料450克、酥花生仁30克、酥黃豆20克、胡椒粉3克、鹽5克、味精5克、 雞精5克、料酒50毫升、熟菜油500毫升、自制冷鍋油250毫升、鮮湯1750毫升、香菇片100克、黃豆芽200克、熟白芝麻6克、生粉30克

制法

1.把花鰱宰殺后，去鱗摳鰓除內(nèi)臟，清洗干凈，剁下魚頭魚尾并去掉魚骨，取凈魚肉斜刀片成0.5厘米厚的大片，加鹽、料酒、胡椒粉和適量清水拌勻，順一個方向用力攪打至魚片表面滑膩發(fā)黏時，加入生粉拌勻。把魚頭劈成兩半，魚骨剁成連刀塊，加蔥節(jié)、姜片、鹽和料酒拌勻腌碼10分鐘。另把涪陵榨菜切成0.4厘米厚的片，大蒜瓣拍破，黃豆芽入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水后，放進砂鍋（也可用鐵鍋、火鍋盆等）墊底。

2.炒鍋置中火上，注入熟菜油和自制冷鍋油燒至三四成熱時，投入姜片、蔥節(jié)、蒜瓣和榨菜片爆香，放入鮮青花椒和冷鍋魚底料炒香，接著摻鮮湯燒沸，調(diào)入鹽和胡椒粉燒出味，然后倒入魚頭、魚尾、魚骨和香菇片煮熟，用漏勺撈出來裝入砂鍋。

3.往鍋里抖散下入魚片滑至剛熟，調(diào)入雞精和味精推勻，起鍋倒入砂鍋，撒上酥黃豆、酥花生仁和熟白芝麻，隨爐具一起上桌，不點火，味碟內(nèi)加少許鍋中原汁調(diào)勻，即可蘸食。

說明：味碟（10份的量）原料有小蔥花100克、鮮紅小米椒60克、香菜末50克、炒大頭菜粒150克、酥黃豆100克、油酥花生仁100克、熟白芝麻12克、藤椒油10毫升。

三、制作技術(shù)關(guān)鍵

? 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色澤更紅亮。冷鍋魚使用混合油脂，主要是利用動物油脂去增加菜品香氣和醇厚感。豬油以豬板油提煉出來的色白無雜質(zhì)者為佳，雞油以色微黃無雜質(zhì)、水分含量低者為佳，菜籽油則以味香、顏色金黃者為佳。注意，不宜使用牛油。

? 冷鍋魚中使用鮮青花椒，主要體現(xiàn)其幽麻清香味，而在味碟中使用鮮辣椒和藤椒油可體現(xiàn)風味特色，現(xiàn)在也有直接使用干青花椒，以體現(xiàn)清香麻的特色。味碟里還可加入木姜油、藿香、側(cè)耳根等，以增加特殊風味。

? 魚片漿制時，利用鹽的保水性能，分多次加入清水，順一個方向攪打至發(fā)黏且表面膠化，從而形成一層膠質(zhì)保護膜（黏液），使魚肉細嫩。

? 魚片煮至剛熟即可，湯汁的余溫會使魚片進一步熟化。加入香菇可增加湯的鮮香味，味感醇和。待魚肉、魚骨吃完后，還可點火燙食魚肚、魚皮、魚丸、時蔬等原料。