我們大家都知道做包子饅頭只要有廚房經驗再加上認真學一段時間就可以做得來了,但是說到包子饅頭中的難點那么就是”老面”了,要做好老面可不是一件容易的事,可以說即使是10多20年廚房經驗的老師傅都不能寫出老面發(fā)酵的配方出來,可想而知老面何其難了。那么你知道老面是何物呢?為什么這么難掌控呢?且聽我們一一介紹。

　　“老面”，是指發(fā)面的面種子，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團或半干面團，在下次發(fā)面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發(fā)酵。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味。

　　要做出正宗的老面要掌握發(fā)面的規(guī)律、面團發(fā)酵的特點、飄味緣 老面做包子的多種做法，掌握技巧。市場上有的包子、饅頭涼了以后，面皮很硬，這樣就是淘汰的趨勢，一定要掌握穩(wěn)定性好，口感好的發(fā)面。飄味緣 餐飲培訓班告訴你做酵母發(fā)面成熟的時候，會產生酸味，需要加入適量的堿中和。早餐技術培訓班，飄味緣 老面發(fā)面本質上是酵母發(fā)面后自己用發(fā)面單獨立即制發(fā)酵原材料，以后無需再購買酵母粉發(fā)面。老面發(fā)面是酵母發(fā)面后的制作，發(fā)酵原材料的發(fā)酵方式，很多人都不懂其中的原理。

　　飄味緣 早點技術培訓內容：

　　1、發(fā)面原材料的選用常識、技巧。

　　2、傳統(tǒng)老面發(fā)酵、快速面團的發(fā)酵。

　　3、餡料的食材選用、配比、調味(生餡料、熟餡料)。

　　4、包子包法的基本手法標準化。

　　5、老面醒發(fā)時間及程度掌握。

　　6、包子蒸制火候的掌握。

　　7、老面饅頭的制作技巧。

　　老面饅頭由于不加入任何對人體有害的發(fā)酵、防腐、漂白等食品添加劑，所以是真正的綠色、健康食品,在市面上很受大家的喜愛,特別是老一輩的對老面可以說是情有獨鐘。雖然說現(xiàn)在市面風氣越來越開始浮躁了,大家都為了掙錢而奮斗,不過將老一輩們傳下來的手藝活流傳下去也是一門責任。我們飄味緣 要用低的價格讓大家都能夠學會一門真技術,不管是自己創(chuàng)業(yè)還是打工,都可以有更多的選擇余地。大家如果想學”老面”發(fā)酵技術,不妨來我們飄味緣 考察一下,我們可以免費試吃、免費講解相關知識,提前預定還有更多優(yōu)惠。