鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵兩大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧。

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鹵菜培訓(xùn)流程：

  1、香料的市場選購，優(yōu)劣的判別標(biāo)準(zhǔn)

  2、香料的配比，如何調(diào)色，如何增香。

  3、鮮湯的吊制及鮮湯的用處，鹵菜色澤的制作。

  4、鹵水的制作，鹵水的多次使用及注意事項(xiàng)。

  5、何種鹵制菜品的初步加工與鹵制。

  6、鹵菜的調(diào)味料的制作。

  7、鹵菜的保色和鹵水的存放。

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